BBQ-Grill-Thread

[beenie1350]

Das bisschen Fleich, was ich normalerweise kaufe, besorge ich mir beim Neuland Fleischer um die Ecke.
Aber Metro hat halt eine ganz andere Auswahl - weist Erzeuger nach und es gibt explizit auch Fleisch ohne Antibiotikaeinsatz. Tomahawks, dry aged etc. - besser als jeder Supermarkt und die meisten konventionellen Fleischer allemal.
und für die ersten Gehversuche mit größeren Stücken darf es auch ruhig ein kleines bisschen günstiger sein als bei Neuland...

PP hatte ich auch schon überlegt, aber wo kriege ich auf die Schnelle noch Chips in Berlin her? Vielleicht auc hetwas langwierig für einen ersten Versuch...

was wäre denn ein alternativer Tipp für was anderes spannendes?

[greendude]

Hier hab ich früher ab und zu mal was Feines bestellt. Kann ich nur empfehlen, war wirklich immer ausgezeichnet, ist aber auch nicht günstig.

http://www.otto-gourmet.de/

[Metler]

Ich habe bei den BBQ Pitboys auf Youtube ein Video gesehen mit einer riesigen "boneless turkeynreast". Jemand ne Ahnung wo man sowas herbekommt? Glaube meine örtlichen Metzger streiken da. DIe sind eh alle nicht so mit Geflügel bewandert.

[h00bi]

Wheeler, pulled chicken hab ich am Dienstag in der Firma gemacht.
Vor Arbeitsbeginn den Gasi raus und zum Mittag wars fertig. War lecker, die kusprige, ausgebratene Haut reissts echt raus. Die gewärmten Reste am nächsten Tag waren dagegen echt mies weil die Haut natürlich weich war.
Fürs nächste mal muss aufm Gasi aber mehr smoke her und die haut darf erst unmittelbar vor dem pullen runter. hatte erstmal überall die haut runter gemacht, das war ne schlechte idee. Die Dinger werden recht fix trocken.

Boneless Vogel ist gar nicht so schwer selbst zu machen, wenn man ein richtig gutes Messer dafür hat. Sprich scharfe und flexible Klinge. Dann kann man bequem an nem Hähnchen üben bevor man sich an ne Pute oder Truthahn traut. Die Testhähnchen hab ich ganz normal auf der Bierdose gemacht, beim Essen merkt man dann wie gut man war beim Knochen ziehen Gibt gute Schnittvideos bei YT, Stichwort turducken. Das wäre dann auch gleich die Königsdisziplin des Boneless Vogels.

Zwecks Fleisch in der Metro:
Sauenfilets sind sehr geil und schmecken rustikaler als normales Schweinefilet. Da die recht dick sind kann man die sehr gut aufscheiden zum füllen. Auch aus der Pfanne mit Metaxasoße ein Traum. Scharf über direkte Hitze und dann langsam auf die gewünschte KT ziehen. Kann man wie Schweinefilet auch leicht rosa essen, das sind dann ca. 67-68°C. Wenn du das nicht magst zieh auf 70°C

Ansonsten sind Roastbeef und Rinderhüfte am Stück sehr gut. Sind meist 2,2-4kg Stücke und auch oft im Angebot für 13€ netto/kg. Die Hüfte zu zerlegen ist ein bisschen tricky am Anfang, weil da ne hässliche Sehne durchläuft.
Ich schneid die Sehne raus und schau mir dann die 2 Stücke an. Was von der Faser her passt scheid ich zu dicken Steaks, den Rest mache ich meist low&slow am Stück. Roastbeef sowieso low&slow.

T-Bone Steak haben sie oft, die waren bisher auch immer klasse. Tolle alternative ist das Ochsenkotlett. Gibts aber nicht immer.

Im TK Bereich gibts Känguru Rücken und Fliet. Beides klasse, hat ne ganz leichte Wildnote. Ist auch recht günstig mit 9-13€ pro Kilo.
Geht gut mit BBQ Sauce mariniert oder straight nur mit grobem S&P.

Ab und an gibts auch Spingbock im TK. Sollte man mal probiert haben. Habe ich mal vor über 10 Jahren auf ner Party serviert, manche der Gäste schwärmen heute noch davon.

Wenn du am experimentieren willst kannst du auch mal die TK Bison Burger testen. Mach aber nicht zuviel Schnickschnack drauf, sonst schmeckt man vom Fleisch nix mehr und die 3€ pro Burger sind fürn Arsch. Wichtig: Die Burger komplett auftauen lassen, sonst kriegt man sie nicht richtig medium hin.
Die anderen Burger (irisches Rind, Wagyu usw.) sind eher langweilig und lohnen sich nicht. Dann eher selber gutes Rinderhack holen und ne Burgerpresse (Weber 12€) oder halt klassisch per Hand. Demnächst will ich mal das Känguru durch den Wolf drehen, ich hab nur leider keinen.

[beenie1350]

Das Sauenfilet war n guter Tipp für heute Abend was unproblematisches.
Der Nacken für PP wartet dann für morgen schon im Kühlschrank, ich bin gespannt.

[Wheeler]

H00bi ich hatte die haut auf den schenkeln bis zum pull, dann haut runter in die pfanne und direkt gepulled, das war ein fließender arbeitschritt und die schenkel waren brutal saftig. Das mit dem nächsten Tag glaub ich dir sehr gerne, das konnte ich halt nicht testen weil bei mir nicht mal mehr das fett in der pfanne blieb, dank baguette. Aber gut das ich das weiß - also immer nur soviel machen das nix über bleibt.

Ich hab mich geärgert wir wollten morgen beef ribs machen aber jemand hat mir vor der Nase alle weg gekauft .... also gibts Thüringer Roster für die Halbzeit und Nackensteaks im Anschluss.

ich hab noch ne ganze Hirschsteakhüfte im Kühler - jemand nen tipp was ich damit mache? Ich hab von Wild echt sowas von keine Ahnung.

[Metler]

Nächsten Freitag gibts bei mir auch PP.

Hatten schon Hals und Nacken, aber habe letzte Woche in Köln nen Kerl kennengelernt der sich Big Hug BBQ nennt aus Erkrath und der schwört auf Schulter. Also will ich das mal probieren und dazu den Memphisrub von clickandgrill.de verwenden.

Ich bin gespannt

[beenie1350]

Na ja, die Schulter, die in den Staaten für PP genommen wird, ist ein Zuschnitt aus Schulter mit Schulterblatt UND Nacken (Boston Butt). Die reine Schulter wie in D zugeschnitten ist wohl nicht so das wahre für PP liest man. Habe deshalb für den ersten Versuch Nacken genommen (liegt im übrigen noch auf, nähert sich langsam der pull-temperatur)
Aber wenn Du Dir so einen Zuschnitt bekommen kannst bestimmt spanend...

[ulrik]

Schulter wie sie in Deutschland geschnitten ist, geht vollkommen problemlos und ist sehr lecker.

Der Hauptunterschied zum Nacken ist meiner Erfahrung nach, daß die Schulter nochmals weitaus unberechenbarer ist wie der Nacken. Während der Nacken meißt grob taxiert werden kann (2 kg ist in 98% der Fällen nach 22 Stunden fertig) ist die Schulter aufgrund des höheren Bindegewebe/Sehnenanteils unberechenbarer. Aber teilw. (meine Meinung) auch eher auf höhere Kerntemperaturen zu ziehen, ohne das Geschmack/Saftigkeit leidet. Während ich einen Nacken nicht mehr über 93° ziehe (teilw. schon qualitative Einbußen erlebt), war ne Schulter eigentlich egal bei welcher KT immer genial.

Und zur Frage warum so hoch ziehen: es gibt Fleischstücke, die sind in der Tat ab und zu bereits nach der Hälfte der Zeit auf 87°, und dann geht das "runtermoppen" los (ich halte ungern länger als 6 bis 8 Stunden warm, wenn es frisch auf den Tisch kommen soll), und manchmal ist ab 85 bis 87° der Garprozess auch gar nicht mehr so richtig zu stoppen. Ein Nacken schießt dann gerne auf 95 oder mehr grad, und ich hatte bisher ab und zu die Erfahrung, daß er dann etwas an Qualität verloren hat (egal, wie lange ich ihn hab ruhen lassen).

Die Schultern kam mir da "robuster" vor.

Kleinere Portionen PP mache ich aus dem Nacken (bis ca. 3 kg), alles drüber für viele Menschen greife ich sehr gerne auch zum deutschen Schulter-Cut, und hatte bisher keine Beschwerden.

[beenie1350]

Gut zu wissen, dann gebe ich dem vielleicht auch noch mal eine Chance zum Vergleich.
Wobei man in weiten Teilen liest, dass hier der Nacken meist siegt...
Meiner lief gestern in 12 Stunden durch, war jetzt aber nicht völlig vom Hocker gehauen, fast schon zu 'Zart' um nicht zu sagen wabbelig. Bin aber eh nicht so der Fan von fettem Schwein.
Ein Krustenbraten wird da vielleicht noch mal ein Versuch demnächst.

[ulrik]

Ein Tipp für PP, mit dem ich vor einigen Wochen meine Gäste erfreut habe:

ruhig mal als Wrap futtern, und ordentlich Gemüse mit rein. Ich mach dazu ne Joghurt/Minz-Sauce. Sprich:

Coleslaw in den Wrap
PP drauf
BBQ Sauce drauf
vollstopfen mit Salat, Tomaten
Klecks Joghurtsauce drauf

wickeln, essen.

Hab ich zum ersten mal gemacht, weil ich das typische PP nicht mehr sehen/essen konnte, und das war sehr gut. Schmeckt immrnoch PP-ig, aber hat noch mehr Dimensionen wie nur "rauchiges, zartes Schwein mit BBQ Sauce und Coleslaw".

Für Leftovers bin ich inzwischen bei PP-Pizza am nächsten Tag gelandet, auch ne leckere Sache.

[Saar-tan]

Ein Tipp für PP, mit dem ich vor einigen Wochen meine Gäste erfreut habe:

ruhig mal als Wrap futtern, und ordentlich Gemüse mit rein. Ich mach dazu ne Joghurt/Minz-Sauce. Sprich:

Coleslaw in den Wrap
PP drauf
BBQ Sauce drauf
vollstopfen mit Salat, Tomaten
Klecks Joghurtsauce drauf

wickeln, essen.

Hab ich zum ersten mal gemacht, weil ich das typische PP nicht mehr sehen/essen konnte, und das war sehr gut. Schmeckt immrnoch PP-ig, aber hat noch mehr Dimensionen wie nur "rauchiges, zartes Schwein mit BBQ Sauce und Coleslaw".

Für Leftovers bin ich inzwischen bei PP-Pizza am nächsten Tag gelandet, auch ne leckere Sache.

Sehr nette Idee, direkt mal ausprobieren, geht mit nämlich genau so mit dem PP

[ulrik]

Probier es unbedingt mit irgendnem frischen Klecks oben drauf. Ich hatte ne Mischung aus 2/3 Joghurt, 1/3 Kräuter-Creme-Fraiche und gemörserten Minzblättern. Gibt ein unglaublich schönen, frischen und leicht säuerlichen Kontrast zum dumpfen, süßlichen PP + Coleslaw, und war für mich der entscheidende Faktor.

Ist natürlich Geschmacksache, aber war das erste mal nach dem PP bei den Preds, daß ich nix mehr übrig hatte

[Wheeler]

Dann haste zuwenig gemacht. Wenn vom PP nix übrig bleibt bin ich immer enttäuscht, mit resten kann man am nächsten Tag soviel machen =)

[Saar-tan]

Probier es unbedingt mit irgendnem frischen Klecks oben drauf. Ich hatte ne Mischung aus 2/3 Joghurt, 1/3 Kräuter-Creme-Fraiche und gemörserten Minzblättern. Gibt ein unglaublich schönen, frischen und leicht säuerlichen Kontrast zum dumpfen, süßlichen PP + Coleslaw, und war für mich der entscheidende Faktor.

Ist natürlich Geschmacksache, aber war das erste mal nach dem PP bei den Preds, daß ich nix mehr übrig hatte

Hehe das hat was zu sagen

Jo werd ich definitiv machen, geil!

[h00bi]

Während der Nacken meißt grob taxiert werden kann (2 kg ist in 98% der Fällen nach 22 Stunden fertig)

Ist dasn n Tippfehler oder hast du den langsamsten Grill der Welt?
Ich hab in der 57er Weber Kohlekugel um die 110°C und meine PPs haben noch nie länger als 10 Stunden gebraucht. Wenn die Plateauphasen nicht so krass sind un nur 2 statt 3 dann brauchts auch nur 8 Stunden. Das ist aber eher normal als kurz.

[ulrik]

Während der Nacken meißt grob taxiert werden kann (2 kg ist in 98% der Fällen nach 22 Stunden fertig)

Ist dasn n Tippfehler oder hast du den langsamsten Grill der Welt?
Ich hab in der 57er Weber Kohlekugel um die 110°C und meine PPs haben noch nie länger als 10 Stunden gebraucht. Wenn die Plateauphasen nicht so krass sind un nur 2 statt 3 dann brauchts auch nur 8 Stunden. Das ist aber eher normal als kurz.

Nö, hab schon so viel PP gemacht, und 22 Stunden ist save haven. Alles drunter kann klappen, muss aber nicht.

Abern falls es dich tröstet, hab ich auch gerne den langsamsten Grill der Welt (auf jeden Fall bewegt er sich unglaublich wenig, wenn ich so drüber nachdenke...)

PS: hab auch ne 57er Weber Kugel (da drauf mach ich aber mein PP). Das Klima da drin ist nicht vergleichbar mit größeren Smokern. Luftzirkulation, Luftfeuchte im Garraum, Puffer etc.

[Metler]

So am Wochenende erstes Mal PP mit Schulter gemacht. Muss sagen, war bisher das beste was ich hatte.

Nur hätte ich damit, was Ulrik geschrieben hat, nicht gerechnet. Mein PP hat 21 Stunden gebraucht bis 93grad KT erreicht waren und das nur bei knapp mehr als 1kg pro Stück. Ich war fast am verzweifeln weil sonst alles immer bei 14-16h lag.

Kann aber auch damit zusammen gehangen haben, dass ich die ersten 8h nur auf 90grad geheizt hatte.

Und der Tipp als Wrap mit Salat, bbq Soße und nem Minzdip, der Hammer :rock:

[Wheeler]

Hatten wir PP wochenende?

ich hatte zum fuppes am Samstag auch 2 nacken zu je 2,8kg aufn grill geworfen. Mein Plan war: Eins direkt zu rupfen und zum Fussball zu Servieren, Kidstealth hat Buns gebacken ein anderer Kumpel coleslaw gemacht. Das zweite PP wollte ich rupfen und dann portionsweise einfrieren, damit man mal was hat wenns abends im Büro mal länger dauert.

Es hat wohl gemundet, da wir mit 7 Leuten einfach beide PP's gegessen haben, ich hatte noch exakt 173g über fürs frühstück am nächsten tag das hab ich dann auch nicht mehr eingefroren.

[beenie1350]

Hab am Stück eingefroren - hatte gelesen, dass sich das besser machen soll...

[Wheeler]

Naja dann mußt du es aber auch am stück auftauen, ich wollte halt portionsweise abpacken und auftauen. So als reserve wenn man mal allein ist.

[KidStealth]

wenn du es portionsweise machst - am besten vakuumiert - solltest du es auch ganz easy z.B. im Wasserbad wieder auf Temperatur bekommen

[h00bi]

Mal vom Fleisch weg zur Mafiaschindel...

Weber Pizzaofenaufsatz oder Moesta / Kettlepizza / Firefighter?
Was habt ihr? Was nutzt ihr? Was ist bessererer?

[Metler]

Haben nen normalen pizzastein. Fabrikat leider nicht bekannt, aber den so 30min bei 350grad rum in den Grill, danach gibt's super Pizza, Fladen, Brot und anderes

[Wheeler]

Ich hab ne Gaskugel für mich kommt das alles nicht in frage, aber mein Pizzastein bei 400° und leicher erhöhung damit ich die oberhitze besser nutzen kann - macht gute mafiakuchen.